旅游网

当前位置:首页 > 宠物  >  正文

广州肠粉的米浆是怎么调的?

广东的肠粉米浆怎么调?有什么技巧?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“正宗广东肠粉”的米浆其实调配起来是非常讲究的,一些有做过广东肠粉或者刚刚入门的朋友应该都是知道广东肠粉米浆的主要材料的,不过这些朋友大多数也只是知道做米浆主要需要用到“大米粉 淀粉 水”这3种料混合制作而成,但是其实这样的说法还是比较粗糙的,如果大家不知道“这3种料的选材、各自添加比例以及调配过程中的技巧”,那么和调配好正宗的广东肠粉米浆其实还差了有十万八千里之远,一点也不夸张。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

那么广东肠粉的米浆调配该怎么选材?需要用到哪些?

》第一料“水磨米粉”:做好一道正宗的广东肠粉,第一道必备主料就是“大米粉”,而此大米粉并非大众的普通大米粉,而是“水磨大米粉”,是将生大米加水通过磨制制作而成,口感细腻,是做好广东肠粉米浆的主料。

》第二料“生粉 玉米淀粉”:要想做出一道“嫩滑透亮”的广东肠粉,米浆内光加大米粉那是肯定不够的,需要搭配嫩度更好的玉米淀粉来极大程度上的增加广东肠粉的细腻口感,不过光是增加细腻口感其实还不够,还需要多搭配一料生粉来增加肠粉的筋度和弹性,让肠粉出品定型更加完好且入口略带嚼劲,美味嫩滑的同时不失口感,这才是正宗广东肠粉该有的特色。

》第三料“冷水 沸水”:很多人做广东肠粉都只知道要加水,但是却不知道该加什么水,其实做广东肠粉所加的水也同样讲究,除了需要加冷水拌粉以外,还需要加入一定量的烧开的沸水来进行“烫粉”,原理和“烫面”类似,是为了让部分的米粉被提前烫熟而形成更多的弹性和透明度,让整体的米浆在制作肠粉时会更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。


——说完了以上3种重要的广东肠粉调配料后,其实还有2味同样特别重要的调配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食盐”:一道美味爽口的广东肠粉是肯定需要“自带底味”的,如果纯靠酱汁来拌匀食用,其实肠粉里面吃着依旧是肯定无味的,因此如果在调配米浆时加入适量的食盐调入底味,那么做好的广东肠粉本身就能自带少许的咸味,这样搭配上酱汁,吃着就能里外入味,口齿留香。

》第五料“熟油”:调好以上4料以后,整道米浆其实基本上已经完成了九成,不过光是这样其实依旧还不够,如果直接拿这样的米浆去蒸制肠粉,那么蒸好的肠粉本身吃着还是会比较干燥的,此时如果给米浆先加入一定量的熟油拌匀,不但可以极大程度上的增加米浆的顺滑度以外,还能同时给米浆带来不错的“不粘锅”能力,让蒸好的肠粉更易铲出且口感更加爽滑鲜香。

一道正宗广东肠粉的配料之间的比例是怎样的?

正宗广东肠粉的比例并不统一,不过在大致上也有一个基础的比例:

【水磨米粉:生粉:玉米淀粉:冷水:沸水:食盐:熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

那么一道正宗的广东肠粉应该如何制作呢?具体步骤是怎么样的?

其实了解了以上所有的食材以及食材相应配比以后,大家接下来要做的就是最最重要的实操环节了,这一步为了保证大家的完美实操体验,下面我将会将制作广东肠粉的详细步骤给大家列举出来,欢迎大家收藏保留学习。

【正宗广东肠粉】——特点:嫩滑爽口、口齿留香、做法简单、一看就会。

【主料】:水磨米粉500克、生粉50克、玉米淀粉50克

【配料】:水750毫升、沸水500毫升、鸡蛋1个、香葱2根

【调料】:熟油20毫升、食盐10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】:1克=1毫升

——【开始制作】——

①:先取一干净不锈钢大桶或不锈钢大盆,依次加入清水700毫升、水磨米粉500克搅拌均匀成基础米浆,备用。

②:再取一大碗,将剩余的玉米淀粉50克、生粉50克和清水50毫升搅拌均匀成稀糊状米糊,然后慢慢加入沸水500毫升,一边加一边用筷子充分搅拌均匀进行烫粉,直到完全搅匀烫成略稀的米粉糊,静置冷却备用。

③:将冷却好的米粉糊慢慢倒入到之前搅拌好的米浆内,一边倒一边搅拌至完全混合均匀。

④:混合均匀后,加入熟油20毫升、食盐10克再次搅拌均匀,正宗广东肠粉米浆即成。

⑤:下面来做一粉广东肠粉的浇淋酱汁,取一碗,分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分搅拌均匀,然后倒入锅内加热出酱香味,盛出即成。

⑥:最后进入蒸制步骤,将肠粉蒸屉内刷一层油,然后倒入一锅勺的米浆微微摇晃摊开铺满蒸屉,然后打入一个鸡蛋划散开,均匀撒上葱花少许,推入蒸笼内大火蒸3分半钟即可取出,用屉刀将其均匀铲入盘内,淋上之前调好的酱汁,一道美味的正宗广东肠粉即成。

出品图:这样一道嫩滑爽口、鲜香美味、入味回香的广东肠粉就做好了看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

  • 1、为什么要将水磨米粉和足量清水先单独拌匀?

答:........因为水磨米粉本身质地相比淀粉生粉要更为粗糙一些,如果将其和淀粉生粉一同拌匀将无法有效的进行烫粉,同时先将其分开单独和清水拌匀也有利于2者后续更快的混合均匀。

  • 2、为什么要将玉米淀粉和生粉先用少量清水拌匀成米糊?

答:........这一步其实目的也很明确,不过也是大家最容易疏忽掉的一步,如果不先将淀粉和生粉用少量清水搅拌成米糊,那么直接倒入开水烫面是很容易发生粉末飞溅的情况,同时直接热水烫面也会导致生粉和淀粉的筋度被烫的过低,导致后续做好的肠粉口感不够筋道爽口。

  • 3、为什么要用开水烫生粉和玉米淀粉?

答:........这个前面也说过了,因为生粉和淀粉本身的细腻度要远远高于大米粉,但是也同时因为生粉和玉米淀粉本身自带一定的面筋,如果直接将其和大米粉拌匀会导致面糊过于粘稠而无法很好的搅动拌匀,做好的肠粉口感更是会过于筋道而口感生硬,因此,这里要加入的生粉和玉米淀粉一定要在加入之前先用开水烫粉烫除面筋,同时有效的保证混合后的米浆粘稠度刚好,更加顺滑好搅动。

  • 4、为什么调配的酱汁里面没有盐?为什么加入的调料是这些?

答:........这个其实也很好理解,因为前面做米浆时本身已经给米浆内调入过食盐调入了底味,因此做好的肠粉本身会自带一定的咸味,同时我们再来看看这个酱汁的调配,加入的生抽本身自带咸味,而加入的白糖则带有甜味和增鲜,后续加入的香油则是增香开胃,最后加入的水则是稀释浓度,保证后续酱汁入锅烧制时能耐得住热,不会被过快烧糊变味,因此在这样的调味搭配下,酱汁内并不需要再加入食盐。

  • 5、为什么蒸肠粉之前要在抽屉上先刷一次油?

答:........这里的目的其实和大家做烘焙是差不多的,刷油的主要目的就是为了防止蒸好的肠粉过于粘锅,能更快更轻易的将其刮下,增加效率的同时,裹油后的肠粉卖相也会更加晶莹剔透,勾人食欲。

结语

其实想要做好一道正宗的广东肠粉还是不会太难的,只要大家认真的看完本文并多加实操几次,相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗广东肠粉”!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

米浆好坏关系到肠粉口感,分享广东肠粉米浆制作!

肠粉口感好不好主要看米浆,做出的肠粉不滑,不嫩,口感涩,自己凑觉得难吃,拿来做生意的话无疑在砸自己的招牌,那么如何能做出好的米浆呢?接下来教大家广东肠粉米浆的做法。

制作米浆

米用老米,新米香味浓,不过水分多,制作的肠粉不够光滑,老米的粘性低,胶质少,做出的肠粉要比新米口感好一些,吃起来不会很粘,而是爽滑薄透,不会容易断裂,不过老米由于存放的时间长,老米的淀粉含量比新米少,从健康角度来说,老米没有新米营养价值高。

米在泡之前先清洗,洗完再用水泡,泡米要泡透,时间一般在三到八个小时之间,因米而异,老米泡的时间相对久一些,泡米不用很多水,确保盖过米就行,根据当地天气为准,只要米不泡酸泡馊就可以,泡好之后配相应比例的水来磨,这个比例一般是一斤米配八百克水左右。

磨好后加50克玉米生粉,玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水(50度左右)来溶解。除此之外,在大米粉中加入红薯粉也能使肠粉嫩、滑,比例大概是一斤大米饭中加入三十克红薯粉。

当然,使用添加剂也能使肠粉嫩、滑,不过有天然健康的方法为什么要添加剂呢?这跟自砸招牌有什么区别?现在人们对食品的消费观念是:健康、美味、物美价廉,如果客户都知道你的食品使用添加剂,不用多久你就得关门,关于广东肠粉米浆的制作,分享就到这了,希望对你有帮助。

这提问有点笼统其实广州肠粉有几种做法,按蒸粉的工具来分有布拉肠、隧道式拉肠、抽屉式拉肠、窝篮拉肠、至于这几年兴起的石磨拉肠用的蒸粉工具是用大盘隧道式属于云浮河口的特色了。布拉肠的调浆是1斤米磨浆后配4至5两淀面。隧道式和云浮石磨拉肠、窝篮拉肠却是加生粉和面粉,抽屉式的是1斤米磨浆后加2两左右淀面8钱左右生粉,抽屉式拉肠比较多人直接买专用粉来加水调配。在实际制作中也要看米的新老,配粉的牌子不同各种比例也会有点不同成品白薄滑爽韧就可以



感谢邀请,我是浩弟!


今天我们为大家揭秘广州印记肠粉的全套技术,当然包括广州肠粉的米浆调制工艺!

银记肠粉米浆比例

水1200克,老米500克,马铃薯粉150克(荷兰风车牌),小麦淀粉(香港双箭牌)100克,玉米粉(香港家乐牌)20克。这两个一定不要弄错,浓度口感都不一样的哦!

老米:广州增城挂绿牌大米存放仓库(通风)一年后拿出使用。

制作方法:将老米用水浸泡6个小时,然后把米捞上,磨成米浆再加入马铃薯粉150克,小麦淀粉100克,玉米粉20克。即成肠粉浆。

银记肠粉酱油汁做法材料比例

1: 姜片 5 克,葱 20 克,洋葱 30 克,香菜 15 克,西芹 25 克, 水 500 克

把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤(煮汤的时候锅盖不要盖),然后把渣过滤掉剩菜汤。

2: 菜汤 250 克,香菜一棵(香菜跟调料放一起),盐 1 克,味精 6 克,白糖 9 克,生抽25 克,老抽 11 克,鱼露 5 克,味极鲜酱油 5 克,蜂蜜 10克,把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。

银记拉肠制作方法:

1.把蒸炉加满水,大火烧开(蒸肠粉时一定要开大火

2.肠粉盘刷上食用油,再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右

3.再加入馅料再蒸5秒

4.加入青菜,再蒸5秒左右即可拉出,

5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
广东21市最经典的小吃就制作好了,如果你有哪里不懂的就来浩弟美食吧!

肠粉在广东地区是最常见的小吃了,其实大致上是分成两派的,一种是抽屉式肠粉,另外一种是布拉肠粉。而这两种肠粉的米浆稍微有些不一样,蒸制工具也有差别,下面我就我了解的简单说说吧,欢迎广东的小伙伴补充说明哦。

其实在肠粉机还没普及出来之前,肠粉就是把米浆放在蒸布上进到蒸具里蒸熟的,因为最后的工序是把蒸好的肠粉从布上拉扯下来,所以也就叫做“布拉肠粉”。现在肠粉机很普及了,工序也加单的多了,米浆直接倒在抽屉式的蒸盘里,然后直接放进去蒸,蒸好之后用刮大白似的那个铲子刮下来就可以了。

现在想吃到传统的布拉肠粉,大多数情况下只能去一些酒楼,或者老字号的茶餐厅了。不过这两种肠粉也各有各的好处,布拉肠粉主要品尝馅料和滑爽的粉皮,抽屉肠粉胜在方便快捷,主要是以酱汁和粉的口感吸引客人。

其实这个肠粉是有专用粉的,你可以去专门买那个回来,按照说明自己添加水进去就好了,一个“肠粉套装”也没多少钱,很便宜的就可以在家自己做肠粉吃了。但是如果是要自己调制米浆的话,我个人推荐大米:玉米淀粉:澄面:红薯淀粉的比例为2:1:1:0.4,水和大米重量大约1:3左右,具体的还得按个人对于口感要求再进行调节,玉米淀粉帮助肠粉更好的凝固成型、澄面使其变得晶莹剔透、红薯淀粉有助于肠粉变得嫩滑。

我个人还是比较推荐肠粉这种东西找个老字号的店家吃就好了,自己在家弄是真的有点麻烦,米浆的比例我推荐的那个是有些偏有咬头儿的口感,仅供参考。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的小伙伴,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容哦!

肠粉要用的食材其实并不复杂,都是一些常见的不能再常见的食材。想自己在家做肠粉吃,唯一的难点应该就是肠粉米浆的调配了。下面我就为大家介绍一下家庭版的肠粉米浆调制方法,学会后在家也能自己做肠粉吃了。

肠粉米浆调制配方:

准备食材:

粘米粉、玉米淀粉(澄面粉)、粟米粉

准备辅料:

植物油、清水、

制作步骤:

将三种粉按照比例混合好,加入一勺植物油,再加入适量清水,搅拌均匀即可。

注意事项:

1、三种粉的用量比例为10:1:2,水和粉(所有粉混起来)的用量比例是3:1。三种粉和水的比例用对了才能调配出合适的肠粉米浆。

2、做好的肠粉米浆最好再放置一会儿,让米粉和水充分交融,准备使用之前还要再搅拌一下,防止米浆里的米粉沉淀。

肠粉的制作

我们在家里没有肠粉摊子那些专业的设备,想要肠粉做的完美,就要动点脑子了。最简单的一个做法就是:准备一个平底的大碗或者不锈钢盆子,在底部薄薄倒上一层肠粉米浆,然后撒上事先准备好的食材,锅里水烧开后大火蒸3分钟左右,看到肠粉米浆凝固起泡即可出锅。

想在家做出肠粉,拥有一个平底的容器是很重要的。

搭配肠粉的食材:

肠粉会搭配各种各样的食物一起食用。常见的搭配肠粉的食材有:生菜、香菇、虾仁、瘦肉末、鸡蛋、牛肉等。

肠粉搭配什么吃原则上没什么禁忌,自己喜欢加什么就加什么。但是有一点要主要:肠粉搭配的食物要切小块。因为肠粉烹饪时间很短,如果食材块头太大,可能会导致肠粉皮儿熟了,食材还没熟。尤其是肉类的食材,最好是要切末或者切小丁。

搭配肠粉的料汁:

你可以购买肠粉专用的料汁,这个外面也有的卖。如果嫌麻烦可以自己在家自己调制。

我介绍一款家用简易肠粉料汁:清水、生抽、老抽(少许提色)、食用油、白糖少许,将上诉材料混一起调制后就是建议的肠粉料汁了。如果还嫌麻烦的话直接倒些生抽和食用油,这样吃也可以。

现在还嫌制作肠粉米浆麻烦的话,可以直接去购买现成的肠粉皮,这个一般超市就有的卖。如果用肠粉皮的话,我们也就只要准备下搭配的食物,大大的缩短了在家自制肠粉的时间,可以更快地吃上美味的肠粉。

上一篇:瑞幸咖啡会不会因为这次业绩造假事件而破产?
下一篇:为什么面对爆热的山东冒名顶替上大学事件,众多名人都选择沉默?

猜你喜欢


上联是“日东月西夜空升明月”,如何对下联?

上联是“日东月西夜空升明月”,如何对下联?

日东月西,月在西边升不了明月,日月自古东升西落,把东西两字交换日西月东这个联就对。试对一下!日西月东夜空升明月,男右女左百年共好合。(男右女左只是为凑好字,没有打破成语的意思)...

文化 2020-09-28 16:15:10 日东月西,下联,上联,明月 458
怎么判断一个人是不是犟驴?

怎么判断一个人是不是犟驴?

谢邀,犟脾气性格的人常见。犟驴少见。犟脾气的人多是墨守已见,本事不大,蛮气大。碰上这样的人要以柔克刚,不要硬碰硬。犟脾气的人一般也是心直口快的人,与他们打交道虽然有一定难度,但有明枪没有暗箭。还是可以交朋友的。犟脾气发挥到极至,上升为犟驴则不可理喻,几乎与疯子,傻子齐名了。离这样...

心理 2020-10-14 16:02:48 犟驴,判断,是不是,怎么,心理 387
种地和养猪哪个更赚钱?

种地和养猪哪个更赚钱?

种地和养猪那个更赚钱,其实无论做那一种行业都存在不确定的风险因素。如,2016年的玉米,价格大跳水,价格低迷,种的越多赔的越多,由于市场化收购,未来几年前景也不会看好,2017年水稻保护价下调,中晚汕稻,粳稻,由原来每50公斤,133,元,138元,155元,下调,3,2,5,元...

财经 2020-10-13 15:22:19 养猪,回老家,地和,赚钱 148
农村逐渐向城镇化发展的过程中,哪些东西会被淡化甚至消失?

农村逐渐向城镇化发展的过程中,哪些东西会被淡化甚至消失?

现在都在实行小康政策,大家的生活水平越来越高,自然有很多东西会被时代淘汰。首先,最明显的土质房舍。在过去,人们的经济条件相对落后,居住环境和生活条件也相对落后。那时候人们的收入少,很少有人住得起砖房,大部分人就用土和稻草混合在一起,改成土胚房。虽然不美观,但是依旧可以居住,又保暖...

宠物 2020-10-16 15:10:34 向城镇,淡化,消失,农村,三农 836
小米note2和vivo Xplay6价格怎么差那么多?

小米note2和vivo Xplay6价格怎么差那么多?

这两手机,应该不是一个级别的吧,小米主打的是互联网手机,提倡的低价高配,而vivo主打的是体验,其实在性能方面也没有很大的差距,小米Note2使用的是骁龙821处理器,vivo使用的是骁龙820处理器,它们之间导致的差价,除了技术和工艺上的差距之外,最重要的还是在屏幕上吧。当然...

数码 2020-10-17 12:19:07 xplay6,note2,vivo,小米,小米手机,vivo摄像头弹出,数码 741
Atsl,xts还是等新款雷克萨斯脸凯美瑞混动?

Atsl,xts还是等新款雷克萨斯脸凯美瑞混动?

因为没有太多信息,群体不好帮你远车,首先,既然到了这个价位,肯定不管最后选择哪个都可以,但是你要知道每个车的特点,和你的用车需求,看看哪个车跟你更搭atsl:这个车比较年轻化,整个的设计,配置等等各方面都像是专为年轻人准备的,而且优惠幅度也不小,动力方面也完全不用担心,所以如果你...

财经 2020-10-17 11:31:38 混动,凯美瑞,雷克萨斯,新款,雷克萨斯汽车,日本汽车,新车,汽车导购 668
发表不当言论的季子越为何雌雄难辨?

发表不当言论的季子越为何雌雄难辨?

第一娱记出品必属精品绝不接受道歉,必须依法严惩!管他雌雄变不变。从目前媒体披露的一些照片来看,季子越确实不男不女。他的档案显示为男性,但是所有可见的照片,还有他自己发出来“招摇”的照片,大都是女性扮相。可以猜测,季子越很有可能就是易性癖。同时他是一个典型的精日分子,名字是日本女...

财经 2020-09-30 01:20:10 雌雄,难辨,不当,言论 951
什么牌子的头戴式耳机好?有推荐吗?

什么牌子的头戴式耳机好?有推荐吗?

感谢悟空邀请首先妹子带的话必须要颜值在线才OK,而且还要大耳,还要便携。其次价位没说,那就推荐几个价位不同的大耳吧!首先是飞利浦SHP9500emmmmmmmm。。。。看到这里你可能会觉得我这人审美真烂,还讲什么颜值在线balabala。你先别急,听我讲,shp9500作为跳水王...

数码 2020-10-16 13:17:37 头戴式,耳机,牌子,推荐,数码,酷玩 742